Metodiche
di lavorazione
Al latte bovino, crudo, viene aggiunto siero "zizza" derivante
dalla cagliata del giorno precedente; il tutto viene posto in una
caldaia d'acciaio e viene portato ad una temperatura di 35° - 40°
aggiungendo successivamente caglio nella quantità necessaria. In 30 -
35 minuti la cagliata raggiunge la consistenza ottimale per permettere
la rottura della stessa con lo spino, quindi si lascia riposare per 5
minuti raccogliendo la pasta con le mani che viene messa in un
recipiente d'acciaio più piccolo.
Il siero, portato ad ebollizione, viene messo un pò alla volta sulla
pasta raccolta precedentemente fino a ricoprirla interamente. Tale
composto viene lasciato riposare per circa 3-4 ore affinchè la pasta
maturi. A questo punto la pasta viene tagliata a strisce sottili di
circa mezzo centimetro di spessore che vengono messe in una bacinella
d'acciaio versandovi sopra, delicatamente, acqua bollente fino a
ricoprirle interamente. Con un cucchiaio di legno si
rimesta il tutto in modo tale da amalgamare la pasta, facendola
diventare un unico pezzo. Tenendo sempre la pasta nell'acqua calda, la
si lavora formando tanti fili tondi di circa 1 cm di diametro,
passandoli poi in acqua fredda e lasciandoli per 10-15 minuti, in modo
che gli stessi assumano consistenza. I fili di pasta vengono poi passati
in un altro recipiente con acqua, in precedenza salata, bollita e fatta
raffreddare, restandovi per circa 20 minuti. Successivamente, tolti i
fili dall'acqua e posti su di un tavolo ricoperto con una tovaglia di
cotone, si procede alla formazione della treccia. Il prodotto può
essere consumato subito oppure dopo 6-7 giorni.
Materiali
e attrezzature per la preparazione
Contenitore di rame stagnato "caccheve", arnesi di legno per
rompere la cagliata e lavorare la pasta "menatora" e "menatura",
attrezzo per la lavorazione del prodotto "recole", tovaglie di
cotone "tumbagne".
Locali
di lavorazione. conservazione e stagionatura
La preparazione e la lavorazione del prodotto avviene in ambienti
che rispettano le vigenti norme igienico/sanitarie, conservando la
presenza del camino con alimentazione rigorosamente a legna. La treccia,
per esprimere il più alto grado di qualità, deve essere avvolta in
panni di cotone e girata su ambo i lati per assicurare l'uniformità
della colorazione e della consistenza finale.
Elementi
che comprovano la tradizionalità
Cenni storici
Il prodotto costituisce. Un alimento di alto valore simbolico, nella
festività della Madonna dell'Incoronata che ricorre l'ultimo sabato di
aprile. La treccia viene utilizzata ancora oggi, messa a tracolla, come
ornamento per i pastori e per gli animali che ricevono la benedizione
del Santo Patrono "S. Giacomo", rito finalizzato ad un buon
auspicio dell'andamento delle produzioni agricole e zootecniche di cui
la treccia ne costituisce il simbolo e la sintesi. Il rito, brevemente
descritto, è decantato, nei primi anni del novecento, in una poesia in
dialetto del poeta Don Raffaele Capriglione.
Referenze
bibliografiche:
Feste popolari a Santa Croce di Magliano - Giovanni De Vita 1990.
"U luteme sabbete d'abbrile" Antologia poetica cit., pp.
113-127 - Raffaele Capriglione (primo '900).
pubblichiamo
un articolo apparso sul supplemento del bimestrale ERSAMolise Notizie
(Anno II Supplemento al n. 5/2001) che illustra tutte le caratteristiche
della TRECCIA di Santa Croce di Magliano.
